Le chocolat est un aliment de cuisine qui peut aussi bien être consommé ou même être utilisé dans des préparations pâtissières. Il existe différents types de chocolats qui ont chacun leur composition. Noir, au lait, ou blanc sont tous d’origine de la fève de cacao mais on chacun des ajouts particuliers.

Ces différences entre les chocolats est importante dans les recettes de cuisine et notamment dans le cadre de la réalisation de certaines techniques culinaires. Malgré les différents types de chocolats il est possible de mettre cet ingrédient dans beaucoup de recette et de l’utiliser de différente manière.

Faire des gâteaux au chocolat

Il y a deux possibilités pour faire des gâteaux au chocolat. Il faut soit l’aromatiser au chocolat, soit réaliser un glaçage. La technique la plus utilisée dans la préparation d’un gâteau au chocolat et de mélanger de la poudre de cacao dans la préparation et de faire cuire. Mais pour avoir un goût plus prononcé de cet ingrédient d’exception il est possible de mettre des tablettes ou pistole dans sa recette. Pour cela il faut le faire fondre avec un beurre ou un peu d’eau afin qu’il se mélange bien dans les préparations.

Il est aussi possible de réaliser une ganache au chocolat en le mélangeant avec de la crème et du beurre afin d’avoir une pâte d’abord liquide puis épaisse  qui permettra de garnir des bûches de Noël ou le dessert du menu de paques. La ganache peut aussi servir pour le fourrage de petit chocolat à garnir.

Enfin dans le cadre de gâteau il est possible de réaliser un glaçage afin de faire une finition parfaite de sa pâtisserie. A l’origine le glaçage royal en blanc était utilisé mais il est aussi possible de réaliser des glaçages miroir afin d’avoir une couche fine et brillante de chocolat fondant sur sa pâtisserie. Cet effet permet de lisser et de parfaire son gâteau.

Faire des moulages et décors

Dans le cadre des moulages et des décors en chocolat on a besoin de faire évoluer le chocolat de manière à ce qu’il soit croquant à l’extérieur. Le principe de ces deux résultats est qu’il doit être possible de toucher le chocolat sec sans s’en mettre plein les doigts. L’avantage est que bien travailler le chocolat va vite sécher et devenir solide pour prendre n’importe quelle forme.

Pour obtenir ce résultat il faut appliquer la technique de tempérage afin de bien faire cristalliser le chocolat. Cette méthode utilise une courbe de température qui va de 55°C maximum à 28°C minimum. Les températures à respecter dépendent du type de chocolat utilisé, par exemple la température maximum du chocolat noir est de 55°C alors que celle du chocolat blanc est de 45°C.

Dans le cadre de moulage on va alors mettre le chocolat dans des moules puis les vider afin de ne laisser qu’une fine couche de chocolat. Une fois remplit par un fourrage on va refermer le moulage avec à nouveau du chocolat tempéré et le laisser sécher. Avec cette technique il est possible de réaliser de petits chocolats fourrés mais aussi des œufs en chocolat de pâques.

En ce qui concerne les décors en chocolat il suffit de mettre une seule couche de chocolat  sur du papier guitare ou du papier sulfurisé et de lui donner la forme voulue. Une fois le chocolat sec on peut le déposer délicatement sur le gâteau pour donner une nouvelle dimension à sa pâtisserie.