La recette de macaron n’est pas une recette très compliqué mais demande une certaine précision que ce soit dans la mesure des ingrédients mais aussi dans la technique du macaronage. Un temps de préparation très court mais qui demande une grande attention afin de réussir la recette et d’obtenir des coques bien formées avec la collerette.

Pour cela il y a plusieurs règles à respecter pour faire des macarons:

La mesure des ingrédients : Les trois principales matières premières de la recette des macarons doivent être mesurées avec précision. Que ce soit la poudre d’amande ou le sucre glace il est très important avoir les bons dosages même dans le cas des blancs d’œufs pour le mélange se face bien. Ça permet de faire des macarons pas trop liquide et pas trop dur.

Les blancs d’œufs vieillissent : Le mieux est d’avoir des blancs d’œufs qui sont restés au frais plusieurs heures ou même une nuit entière au frais afin de les vieillir pour qu’ils tiennent mieux. Ce n’est pas obligatoire mais fortement conseillé pour les macarons ou même toutes les autres recettes comme les meringues.

Le macaronnage : cette étape très importante de la recette permet d’avoir un appareil à macaron avec une bonne texture. Il faut savoir que trop macaronner on aura un appareil trop liquide et pas assez macaronner on n’aura pas de belles coques à la cuisson. Pour bien mélanger, il faut utiliser une maryse et racler le bord et revenir au centre en faisant des quarts de tour. Cette technique n’est pas très compliquée mais demande une certaine maniabilité pour ne pas faire tomber l’appareil.

Le temps de pause : Une fois les coques formées sur une plaque de papier sulfurisé ou même une plaque a macaron en silicone, il faut les laisser poser pendant 30 minutes afin que le dessus croûte légèrement. Ce temps de pause permet au moment de la cuisson de ne pas fissurer la coque mais aussi de former la collerette des macarons.

Le refroidissement : à la fin de la cuisson il faut laisser les macarons refroidir afin qu’ils se décollent plus facilement. Pour permettre un meilleur décollage des macarons il faut mettre la plaque a macaron ou le papier sulfurisé sur un plan de travail froid pour faire un choc thermique. Si le plan de travail n’est pas très froid il est aussi possible de l’humidifier, mais attention les macarons ne doivent surtout pas être en contact direct avec l’eau.