Peut-être ne connaissez-vous pas encore la fève tonka, ou bien l’utilisez-vous depuis quelques temps pour aromatiser certaines de vos préparations culinaires. Il s’agit d’une épice puissante, originaire d’Amérique du Sud et décriée à tort dans certains pays, alors qu’ils l’utilisent depuis toujours.

Une épice puissante

Utilisée aussi bien pour parfumer les plats salés que les desserts, la fève de tonka râpée apporte plusieurs saveurs s’approchant de la vanille, le foin coupé ou encore la cannelle. Elle doit être utilisée à petites doses car elle est si puissante qu’un abus pourrait rendre la préparation trop forte pour être dégustée. On considère qu’une demi-cuillère à café pour 4 personnes est un maximum. Mieux vaut donc, en rajouter un peu en cours de repas si le besoin s’en faisait sentir. Cette épice est un précieux partenaire pour surprendre vos convives et les emmener dans un voyage gustatif.

Origine des fèves de tonka

Le teck brésilien ou coumarou est un arbre gigantesque qui pousse essentiellement  en Amérique Centrale, du Sud et dans les Caraïbes. Il produit un fruit ressemblant à une grosse prune, qui ne sera ramassé qu’une fois tombé au sol, puis mis à sécher. Une fois sèche, leur coque devient fragile et la graine peut être récupérée. Elle fait environ 1cm de large pour 4cm de long et présente une enveloppe très foncée et ridée longitudinalement. Ces fèves seront exportées naturelles ou bien macérées quelques jours dans du rhum et remises à sécher. Cette technique a pour but de développer les arômes en faisant cristalliser à la surface la coumarine, la principale molécule responsable des arômes.

Une molécule décriée à tort

La molécule de coumarine est présente dans de nombreuses plantes et épices, comme la lavande vraie ou plusieurs cannelles. Consommée à très fortes doses, et comme d’autres aliments, elle devient toxique. Certains pays, comme les Etats-Unis ou la Belgique ont d’ailleurs placé la fève de tonka sur la liste des plantes dangereuses. Il n’est donc pas possible d’en trouver aux USA, alors que la fameuse molécule se promène tranquillement dans les cuisines américaines, toute aussi dangereuse, mais dans de délicieuse cannelle.

La coumarine est d’ailleurs largement utilisée par l’industrie du tabac (souvent américaine), comme arôme de texture. On la retrouve aussi en parfumerie où quelques parfums célèbres contiennent son odeur caractéristique, naturelle ou synthétisée.