La poutargue est la poche d’œufs de mulet femelle qui est salée et séchée. Tout l’art de la poutargue débute par la pêche du mulet.

Le mulet rentre à la fin d’hiver et s’accouple dans les étangs du pourtour de la Méditerranée. De mi-juillet à fin aout seulement, la femelle sort pondre en mer. C’est à cette période, selon les courants précis et la lune que les mulets sont pêchés dans les canaux par les pêcheurs. L’objectif est d’en capturer le plus possible à cette période. La technique de pêche du mulet s’appelle le calen.

Les pêcheurs tendent de très larges filets sur toute la largeur des canaux. Les filets font 100 mètres de long sur 10 mètre de large environ. On soulève les filets en deux parties et les pêcheurs en barque récupèrent les mulets. Les mulets sont récupérés à la main puis transportés dans des cuves.  On trie ensuite les poissons selon si ils sont femelles ou mâles. On conserve en effet seulement les mulets femelles pour la poutargue.

On découpe ensuite avec délicatesse le mulet pour extraire la poche d’œufs sans la casser. Il faut faire extrêmement attention, il ne faut surtout pas crever la poche. La poche d’œuf est ensuite nettoyée dans l’eau et grattée pour que la poche soit impeccable. Une bonne poutargue doit être exempte de sang et propre.

Ensuite intervient le processus de salaison, de presse et de séchage. Après la pêche, on peut consommer une poutargue environ 10 jours plus trad. La dernière étape c’est la finition, on enlève les poches d’air, les impuretés et les petits défauts. C’est beaucoup de temps de préparation et d’attention.